Дъхав и вкусен хляб радвал търновци преди десетилетия. Закон  задължавал майсторите да продават само качествени изделия

Днес православните християни празнуват Спасовден, познат още като Възнесение Господне. На Спасовден празнуват и всички хлебари и сладкари. За първи път празникът на хлебарите и сладкарите се чества официално през 1915 година по предложение на съюза Задруга на хляба. Народните вярвания повеляват днес да се прави курбан, а за здраве да се раздават обредни пити хляб и варено жито.

До Освобождението и почти до края на ХIХ век във всяка къща на Велико Търново месели и изпичали хляба в собствени или в махленски фурни, пише в книгата си „Споменъ за Търново“ Катя Митова – Ганева.

Индустриалецът Ангел Попов открива първата фабрика за фини бели брашна в нашия град през 1884 г. и за да пласира част от производството си, отваря първата фурна за бял хляб (франзели) по западноевропейска технология. Собствена фурна през 80-те години на ХIХ век отворил и друг производител на фини бели брашна ­ Тодор Косовски. Така се появил  в Търново  “купешкият хляб.”

Семейството на индустриалеца Ангел Попов (седналия) ­ първия производител на тестени изделия и хляб в Търново, края на ХIХ в.

 

Колоритна част от пейзажа на старата столица били хлебарниците фурни, които се състояли от три части ­ пещ, над нея ниско кубе, а отпред голям дървен тезгях. Хлябът се измесвал на ръка на кубето в големи дървени корита. Оформял се и се поставял на дълги дървени дъски, втасвал върху тях и с помощта на дървени лопати с дълги дръжки се мятал в силно нагорещената пещ. Изпеченият хляб се нареждал направо върху дървения тезгях. През повдигнатия джамлък на фурната търновци си взимали подадения с лопата топъл и вкусен хляб. Светият за българина продукт бил разнасян и по къщите, натоварен на каруци, теглени от коне или магарета.

Предлагал се обикновен и луксозен хляб, който бил много търсен. И как няма да са вкусни тези деликатесни хлябове, когато за приготовлението им се използвали масло, мляко, яйца, орехи, лешници, бадеми, сусам, мед. Постепенно асортиментът се обогатил с различни видове козуначени кифли и козунаци, сухари, милинки, гевреци, писмеди, симити, точени кори за “домашно употребление”, дори ръжен хляб за диабетици. По чисто търновска технология се приготвял и много се “харчел” търновския симит и симитени питки, както гевреците и пърлениците, разнасяни най-вече из Самоводската чаршия.

Освен тестените изделия, в някогашните търновски фурни всеки можел да си изпече агне, прасенце, различни видове баници, тикви или прочутите търновски гювечи ­ обикновен зеленчуков (постен) и куйрук гювечът (месен от телешка опашка).

Култът към хляба у българина е доказан и с поговорката “Пред хляба никой не  е по-голям.” Затова и към хората, занимаващи се с хлебопроизводство, имало специални изисквания. Те били задължени да притежават здравни книжки, “да бъдат здрави, да се държат чисти и преди да започнат замесването на тестото, да си измиват ръцете добре. Лица туберкулозни и изобщо заразени с каквато и да е болест не трябва да се допускат при приготовлението и продажбата на тестените изделия.” Това са част от изискванията към хлебарите, уточнени в приетия още през 1911 г. “Правилник за надзора върху приготовлението и продажбата на тестени произведения”, който категорично доказва отношението на българското законодателство към хляба на народа в следосвобожденска България. По силата на този документ всички хлебари в страната се задължават “да приготвят хляб от чисто пшенично или ръжено брашно. Продуктът трябва да бъде добре шупнал, да има приятен дъх и вкус, средата му да е еднообразна, еластична, а шуплите му след лек натиск да се възстановяват. Трябва да бъде добре измесен, изпечен и да няма брашнени бучки.” А хлебната мая ­ “да е приготвена от зърнени храни със специални доброкачествени дрожди, да е прясна, с приятен дъх и вкус, да не е кисела, да не съдържа много вода, пепел, примеси от нишесте или бирена мая, голям брой мъртви ферменти, вредни за здравето, плесен във вътрешността”. В правилника се регламентира дори задължителното тегло на тестените изделия ­ 250, 500, 1000 и 1500 г, като “ по настояване на мющериите” хлебарите се задължават да го теглят пред тях.

Търновската община задължавала търговците на хляб и хлебни изделия да предлагат стоката си само на разнос или по дюкяните, както и в специално наети за целта места.

Един от най-колоритните търновски хлебари бил Киро Шаов. В спомените си д-р Сава Русев пише следното: “Фурната му беше на ъгъла на ул. “Въстаническа” и площад “Славейков”. За кубето ­ помещението, където се приготвяше хлябът, се влизаше от ул. “Въстаническа”. То беше над пещта, ниско, колкото да застанеш прав. Там винаги беше топло, за да може хлябът да бухва по-бързо. Той се замесваше ръчно в дървени корита ­ нощви. Омесеният хляб, оформен или на франзели, или  кръгъл, се поставяше на дълги дъски и нареждаше по рафтовете, за да втасва. Единственото място за проветряване беше едно прозорче ниско до пода, през което се подаваха дъските с хляба, за да се метнат във фурната. Осветлението допреди да пуснат електричеството беще газената лампа или лоената свещ”.

През 20-30-те години на миналия век прочути били хлебарницата на Янко Караиванов на ул. “Юнашка”, на Иван Михайлов до църквата “Св. Троица”,  на Георги Стойчев на ул. “Сливница”, хлебарница “Корона” на Д.Г.Димитров и П.Тодоров на мястото на днешната Съдебна палата, хлебарница “Боруна” на Иван Г. Ботев на ул. “Офицерска”. В Асеновата махала най-хубав бил хлябът и закуските на Илия Арсев Златев. Пак там, от едната страна на Владишкия мост се намирала хлебарницата на Кънчо Паскалев, който бил известен с богатия асортимент на обикновен и луксозен хляб, който разкарвал продукцията си по домовете с частния си автомобил. А хлебарница “Царевец”, срещу градската община  на братя Ботеви Сие се славела с това, че първа произвеждала най-вкусните козуначни кифли, дори сухари и ръжен хляб за диабетици, наред с обикновения и луксозен хляб.

През лятото на 1907 г.  хлебопроизводителите регистрират Акционерно хлебарско дружество “Св. Троица”. В него можели да членуват всички майстори-хлебари без разлика на пол, вяра и народност, стига да имат майсторски свидетелства и да са редови членове. Приемали се и почетни членове в случай, че “ господари, имащи разни важни заслуги спрямо хлебаро-пекарското сдружение, а също и частни лица, които са направили важни услуги на занаятите или са подарили най-малко 500 лв. на сдружението”. Хлебарското дружество си поставя за цел “да помага и развива духа на сдружените членове, да се старае да поддържа добри отношения между господарите и техните помощници в занаята и да защитава интересите на своята професия, …да се грижи за моралното и специалното образование на работниците и своите членове чрез съответните курсове, сказки и прочие, да следи за зачитане нужната почит към отечествените еснафски светини, да рекламира своето производство и да бди за точното и акуратно изпълнение на задълженията на членовете”.

През време на войните за национално обединение (1912-1913 г., 1915-1918 г.), както и войната през 1941-1944 г. великотърновските хлебари съумявали въпреки невероятните трудности да направят невъзможното от нарядните брашна (смесени с царевица, мляна с кочаните, и ечемик с люспите). Спазвали разпоредбите и въведената купонна система, за да има хляб за всички. Например през тежката 1915 г. недостигът на хляб в града е голям, поради което се забранявало печенето на бял хляб и се намалили дневните дажби до 300 грама.

В Търново градското управление през 1925 г. решило да открие общинска фурна, която се приела много добре, но срещнала острата конкуренция на частните хлебопроизводители.

Производителите на най-светия продукт в нашия град не били богати хора, както казвали “Не се забогатява от хляба на хората”. Те били най-ранобудните жители на старата столица ­ “ставали преди първи петли и лягали с кокошките”. Трудолюбиви и отзивчиви, били много уважавани от съгражданите си. Пословични били с дарителските си жестове ­ подпомагали сиропиталища, ученически столове, бедни граждани, деца и стари хора, защото девизът им бил “Да има хляб за всички!”

 

 

Вашият коментар

Вашият имейл адрес няма да бъде публикуван. Задължителните полета са отбелязани с *

error: Content is protected !!